Elindult az új Otthonfelújítási program! Minősítsen elő!
Bezzeg nagyanyáink korában… Az unalomig ismert hasonlat a karácsonyi gasztronómia múltidézése körül is gyakran előkerül ilyentájt. És bár mi is szerettünk volna elmerengeni letűnt korok ünnepi étkezési szokásain, úgy gondoltuk, kicsit jobban visszamegyünk az időben. Sőt, nem is kicsit, hanem egyenesen Mátyás udvaráig, aki nem csak a reneszánsz kultúra egyik hazai megteremtője, de kevésbé ismerten a magyar főúri konyhaművészet nagy reformere is volt.
Azzal bizonyára a középkori étkezési szokásokban kevésbé jártasaknak sem mondunk újat, hogy eleink asztala nagyon is másképp festett, mint ahogyan azt napjainkban körülüljük. És nemcsak az ételfelhozatal, az elkészítési módok vagy az ízesítés terén, hanem a tálalásban is – abban leginkább.
A paprika európai megjelenéséig és általános elterjedéséig (a XIX. század kezdetéig) a leggyakoribb ízesítőnk a bors, a gyömbér és a sáfrány voltak. Ez utóbbit igen régen használják a magyarok mind fűszernek, mind festőszerként. Mátyás király szakácsai oly bőven adagolták a sáfrányt, hogy a király és vendégei állandóan a sárga színeződés veszélyével ültek asztalhoz. A sárga ruhák és kezek, pecsétes abroszok az étkezési szokásokból következtek: evőeszközt nem nagyon használtak, kézzel ettek, ma leginkább úgy mondhatnánk a válogatást az asztal közepére közös tálakban kirakott ételekből, hogy aki kapja, marja…
Ezt ehette, aki Mátyás királyhoz kapott vacsorameghívást
Legkorábbi magyar beszámolóink gasztronómiai élményekről Mátyás király korából származnak. Hunyadi Mátyás udvara volt az első „az Alpokon túl”, ahol a humanista tudománnyal és a reneszánsz művészettel együtt kibontakozott az új, emberközpontú életforma és vele együtt a gazdagabb, kifinomultabb étkezés is.
Borzderék, hízott páva és gesztenyével töltött kappan – Mátyás király asztalához ülni nemcsak politikai kiváltságot, hanem különleges gasztronómiai élményt is jelentett. A látványos díszítés, az étkezés kezdetét jelző harsonák, a friss halak, a fűszeres mártásokban fürdőző húsok, az ínycsiklandó torták és a csodásan díszített asztalok fennkölt társasági eseménnyé tettek minden étkezést Mátyás király udvarában.
Mátyás lakomáin a halak kedvelt fogásnak számítottak, azok közül is főleg az angolna, a pisztráng és a csuka. A mostani csirke-pulyka-sertés triónál sokkal többféle húsból készítették a fogásokat, amiket gazdagon fűszerezett mártásokkal tálaltak: a szarvasmarha mellett a hízott páva, a juh, a kecske, a liba, és a kacsa is népszerű volt. Mivel a vadászat a nemesek körében nagy népszerűségnek örvendett, így szarvas, őz, nyúl, fogoly és fácán hús is került az asztalokra, sőt, a borz húsát sem vetették meg - a borzderék vörösboros aszaltszilvával az egyik különlegességnek számított a királyi asztalnál.
A húsokat az akkoriban elterjedt fokhagymával, vöröshagymával ízesítettek, de sáfrány, olasz dió, bors, gyömbér, ánizs és kapor is gyakran került az ételekbe. Az ízek az édeskés felé hajlottak; a sós, fűszeres húsételek pedig savanykásak voltak a „beléjük bocsátott” jelentős mennyiségű bortól, ecettől és tejföltől. Bő lével készültek, hideg vagy meleg mártással, amit nagy kenyérszeletekkel mártogattak a közös tálakból. (A mártás ekkor még szó szerint megfelelt a nevének: ebbe mártogatták a húst és a kenyeret.)
Levest külön nem ettek, és a zöldféléket is magában szolgálták fel. Jellemző volt még a fűszerek mértéktelen használata. A jeles alkalmakkor készített sütemények néha szobrászi alkotásokkal vetekedtek. A méz volt a fő édesítőszer, süteményekhez ezt használták, de készítettek mézsört, mézes bort, mézes vizet is.
A finom desszerteket Beatrixnek köszönhetjük
A leveseket és mártásokat nem liszttel, hanem kenyérbéllel sűrítették, és bár a fekete kenyér a középkorban a szegény nép eledelének számított, a reneszánszban már, mint Mátyás király kedvelt kenyereként is említették.
Beatrix királyné olasz pékjei és cukrászai fehér lisztből leginkább szobrászati alkotásokra emlékeztető fenséges tortákat készítettek, a desszertek között pedig fánkokat, borhabot, réteseket, sőt, fagylaltokat is felszolgáltak. Az udvar egyik leghíresebb mestere Zsemlyesütő Gáspár volt, aki tehetségének köszönhetően a főváros tekintélyes polgárává, később tanácsnokká vált Budán. A desszertek édesítéséhez mézet használtak, amiből azonban mézsört, mézes bort és mézes vizet is készítettek. Mátyás király a csodás sütemények helyett azonban inkább aszalt fügét, narancsot és szőlőt evett.
Így lett a kenyér a király kedvence
„Mátyás király egyszer nagyon megunta, hogy neki folyton-folyvást csirkepaprikást, vadpástétomokat, tortát, válogatott csemegéket kell ennie. Megparancsolta a szakácsnak, hogy másnapra neki olyan ételt készítsen, amilyent még soha nem evett. Jó is legyen, gusztusos is legyen, laktató is legyen! A szakács nekifogott az ebédnek. Sütötte-főzte a legjobb ételeket, amilyet valaha is hallott. Hiába volt minden. Amikor a szolgák feltálalták a sok válogatott finomságot, Mátyás sorra eltolta maga elől a tálakat: – Ez se kell! Ez se jó! Ebből se akarok enni! Ezt se kívánom!
A szakács kétségbeesett. Mit tudjon csinálni, hogy a királynak kedvét lelje?”
Így kezdődik a mese, amelynek végén Mátyás rájön, hogy az addig soha nem kóstolt kenyér a világ egyik legjobb étele. A kenyér, ami akkoriban a szegények eledele volt, így – egészen a véletlen felfedezésig – nem került a minden földi jóval megpakolt királyi asztalra.
24 fogásos királyi menyegzőebéd
Mátyás menyegzőjére 24 fogás készült. Ez nem azt jelenti, mint ma; a 24 féle étket 4-5 menetben hordták fel, és mindenki abból evett, amihez hozzáfért. Külföldön két embert számoltak egy tálra, nálunk jóval nagyobb tálakon került az étel az asztalra, és a körülülők ebből vették ki (kézzel) a nekik tetsző darabokat. Étrendek nem maradtak fenn, de a felhasznált fűszerekből gazdag húsfogyasztás gyanítható. Leginkább vadhús került az asztalra; szarvasok, vadkecskék stb. A borok legjobbika, szerémi mindig akadt (a tokaji csak a század végén szorította ki az első helyről), de gyakran váltakozott gyengébb budaiakkal, baranyai pecsenyével. Folyóink bővében voltak a halnak, de a királyi asztalra tengeri tintahal, azúrpolip, hering, sőt, osztriga és a vizaikra (kaviár) is bőségesen került.
(Forrás: hirmagazinPONTsulinetPONThu; receptgyujtesPONTnetwork; nosaltyPONThu)
(Fotók: hotelamadePONTsk, csaladhaloPONThu)
